随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条**印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。目前，感官评价仍然是主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。采用色差测量仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。
目前常用的表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*b*是色方向，+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。并通过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定，研究分光测色仪在面条感官评价中色泽的应用。
实验选取222份具有代表性的小麦样品。小麦样品分布全国小麦主产区10个省108个小麦品种，将小麦粉加工成面条进行感官评价。实验仪器采用彩谱科技CS-600分光测色仪。CS-600分光测色仪是国内较早的一款分光测色仪，内置软件功能强大，包含所有必要的色彩方程式、适合不同任务的标准光源，及大量特定行业及应用的指标。
分光测色仪
分光测色仪是直接测量面条的色泽需要特殊的工具，我们以面片代替面条。取刚制好的两片面片放入封口袋，存放在25℃恒温箱中，分别在0．5 h后和24 h后测其生面片色泽；将放置半小时的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后测其色泽作为煮后面片色泽；每个样品取面片不同点测3次，最后取平均值（具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白）。
样品各项统计值见表1。可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24 h后L值和a值的标准差均有所升高，b值降低，说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值的差异，缩小样品间b值的差异。
表1样品各项指标统计值
注：(小麦粉)为小麦粉色泽；(0．5 h)为0．5 h后生面片色泽；(煮)为煮后面片色泽；(24 h)为24 h后生面片色泽；△L=L(0．5 h)-L(24 h)；△a=a(O．5 h)-a(24 h)；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。
生面片煮熟后，三项指标均降低，面片会变暗，红色和黄色降低。煮后面片L值和b值的标准差降低，a值标准差不变，说明煮后使面片之间色泽的差异缩小。
如表2，小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关，其中小麦粉a值与感官评分为负相关，L值与b值则呈正相关，说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。面片色泽各项数据均与感官评分呈极显著相关。△L与感官评分呈极显著负相关，面片放置24 h后L值的变化范围小，面条色泽评分往往会比较高；△a与感官评分呈极显著正相关，其中△a为负值，这也同样表明了a值的变化范围越小，面条色泽评分也就越高。从表2中也可以看出，色泽评分较高的面条放置24 h。
表2小麦粉色泽、面片色泽与面条感官评价色泽评分相关性分析
注：*在0．05水平上显著相关；**在0．01水平上显著相关，极显著相关。
采用逐步回归法(stepwise)建立多元线性回归方程。建立7个多元回归方程，利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色泽作为自变量所列出的回归方程决定系数R2**为74.1%。
表3 多元线性回归分析
小麦粉的色泽可以预测面条感官评价色泽的54.6%。比较上述7个方程，方程(7)的准确性高，达到74.1%，但是需要测试生面片0.5h和24h后的色泽，考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果，可选择方程(4)用于面条色泽的仪器评价。多元回归方程(4)可以解释面条感官评价色泽评分总变异的69．4％。
表4 方程值与实际值统计比较
由表4可以看出，方程4可以很好地代替面条感官评价中的色泽。将对照样品煮后面片色泽L、a,b带入方程4中，方程结果与感官评价色泽值相同。因此可选择由煮后面片色泽组成方程(4)：色泽Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面条色泽的仪器评价。通过此方程可以代替肉眼来评价面条的色泽。
